Menu Engineering

Il menu rappresenta una presentazione dell'offerta ristorativa, una sorta di catalogo dei prodotti disponibili nonchè importante strumento di vendita per il ristoratore. È il biglietto da visita del locale e deve poter offrire un'informazione quanto più accurata possibile, riflettere nello stile la mission aziendale, essere chiaro, ben leggibile e soprattutto spingere il prodotto ad essere acquistato. Mentre tutti i menu possono adempiere alla funzione di decidere cosa ordinare, un menu ben ingegnerizzato può guidare i commensali a scegliere i piatti più redditizi fra quelli a disposizione, aumentando la redditività del ristorante, facilitando l'operatività della cucina con un conseguente miglioramento nel servizio e nella qualità.

Il menu engeneering è una vera e propria scienza per la realizzazione strategica dei menu finalizzata al posizionamento dei piatti al fine di incentivare quelli con un margine di contribuzione maggiore e disincentivare quelli con un margine inferiore. Affinchè il menu sia ben ingegnerizzato bisogna seguire diversi step e tenere conto di numerosi aspetti strategici, come la "psicologia" con cui si comunica al cliente, lo stile, le dimensioni (è opportuno adottare un formato che rientra tra A3 ed A5, qualcosa di più grande sarebbe difficile da gestire e qualcosa di più piccolo sarebbe difficile da leggere); la struttura, (è meglio se il menu su articola in due o tre pannelli;), la stagionalità degli ingredienti, al fine di ridurre i costi e mantenere il menu aggiornato e fresco; la descrizione dei piatti, che deve essere la più accurata possibile in modo da facilitare le ordinazioni; il design, che deve essere semplice e non contenere elementi che distraggano i commensali dai piatti.

Work Step

Il Processo del Menu Engineering

L'iter di una corretta ingegnerizzazione del menu.

STEP 1

Analisi

Il primo passo consiste nell'analisi del mercato finalizzata a comprendere a quale tipo di clientela ci vogliamo rivolgere. In questa fase è indispensabile far visita ai vari locali concorrenti per comprendere che prezzi applicano.

STEP 2

Pianificazione e calcolo

Successivamente deve essere fatto un lavoro contabile calcolando il food cost attivo di ogni piatto ed il margine di contribuzione unitario, in modo da attribuire il prezzo in maniera corretta e posizionare il piatto nel menu in base alla sua marginalità.

STEP 3

Realizzazione

L'ultimo passo è la realizzazione grafica del menu, rispetto alla quale è necessario tenere conto di numerosi aspetti come il concept, la cromatologia, il targeting, le dimensioni, la struttura, il design, il tipo di carattere, la carta ecc. Scopri il servizio di Menu Development.

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