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18DIC

Intervista al Vegan Chef  Marco Bortolon

Postato da Daniele Piras

È una bella serata, una di quelle sere tra amici che di solito cominciano con una bella mangiata, qualche bottiglia di buon vino e molta allegria. Non importa se si cena in un sontuoso ristorante o in un semplice agriturismo, l'importante è stare bene e che la cucina sia sincera. Scorro il menù e il problema è sempre quello. Anche stasera mi arrangerò con penne al pomodoro e contorni. E mentre i miei commensali fanno a gara a chi riesce a mangiare più braciole e costicine, io incrocio le dita e spero, anche se so che in realtà è un'illusione, che alla fine si facciano conti separati. Fa niente, mangerò qualcosa più tardi. Eccola, l'ostessa dai modi gentili, ora le chiedo cosa servono senza carne nè pesce. Mi guarda un po' perplessa ma con l'espressione di chi vorrebbe veramente aiutarmi e, dopo aver scartato la proposta del tonno, mi risponde: "Se vuoi abbiamo la caprese". Ora, nulla contro la caprese, piatto semplice quanto perfetto, ma sinceramente le mie papille gustative cominciano a sentirsi un po' anestetizzate all'incontro della solita accoppiata.

Questa è una scena piuttosto frequente per i vegetariani italiani, figuriamoci per i vegani! E Marco Bortolon, cuoco vegan da anni, lo sa bene.

Per capire più da vicino il percorso formativo di un cuoco vegetariano e vegano decisi di andare ad intervistarlo. Marco è vegano ed è uno chef viaggiatore che ha lavorato anche al famoso Joia di Milano, mecca di vegetariani e vegani e unico ristorante vegetariano in Europa che, sotto la guida di Pietro Leemann, fu insignito di stella Michelin dal 1996.

Ho conosciuto Marco l'inverno scorso, in un ristorante vegano di Cittadella di Padova, il Papilla. Qui per un week end ho avuto modo di stargli vicino e di vederlo all'opera tra i fornelli. Nel momento in cui scrivo è impegnato da alcuni mesi come consulente per il Ghea a Milano ma il suo incarico terminerà a breve e, come più tardi mi confidò, sta cercando un caposala affidabile per aprire un suo ristorante (sito internet: www.marcobortolon.com). Ad ogni modo, dopo aver visto il suo operato presso la cucina del Papilla, non potevo non andare a vedere che stava combinando a Milano. Marco è una persona determinata, precisa e professionale: insomma l'identikit di uno chef che sa bene cosa vuole e dove sta andando.

Qual è stato il motivo della tua scelta alimentare?

Avevo sedici anni quando sono diventato vegan e per me è stata una scelta di tipo etico: il rispetto degli altri a trecentosessanta gradi. Detta in maniera semplice si basa sul concetto di "non fare agli altri ciò che non vorresti fosse fatto a te stesso".

Immagino che una scelta simile porti ad un contatto con la cucina più attento, dato che in Italia culturalmente non c'è altro modo che se non quello di arrangiarsi. Com'è stato?

Sicuramente, considera che in quegli anni qui non esistevano nemmeno supermercati dedicati e più attenti alla domanda bio e/o vegetariana come, invece, si possono trovare ora. Era difficile trovare seitan e tofu, erano chilometri ogni volta! Poi, non abitando più con i miei genitori, è stato automatico imparare a cucinare.

E la tua prima esperienza in una cucina professionale?

La mia prima esperienza l'ho avuta a Treviso. Ho cominciato in un ristorante trattoria dalle mie parti che però ora non esiste più. Il cuoco era giovane, ma molto in gamba e mi ha insegnato molto. Nascondevo il fatto di essere vegan perchè nessuno mi avrebbe assunto in cucina. Così stetti sei mesi a fingere passione per carne e pesce pur di entrare nella logica della cucina.

E il Joia? Che importanza ha rivestito per te quell'esperienza dal punto di vista professionale?

Sicuramente è stata una scuola molto importante che mi ha trasmesso le basi organizzative e la filosofia di pensiero per come affrontare la cucina e il lavoro. Effettivamente un'ottima esperienza./p>

Che poi hai deciso di praticare anche all'estero. Ma perchè all'estero?

Beh... ironicamente risponderei "perchè avevo già lavorato in tutti i ristoranti vegetariani in Italia!!". Qui l'offerta in questo ambito era limitata a poche realtà e d io avevo bisogno di nuovi stimoli.

Ti ritieni più tecnico o più creativo?

Al momento mi ritengo più creativo. Sto lavorando molto sulla tecnica perchè non si finsce mai di imparare. Difatti a settembre torno a scuola per approfondire migliorare alcuni tecnicismi di mio particolare interesse.

Come vedi la situazione italiana dal punto di vista della ristorazione vegetariana e vegana oggi?

è in sviluppo, ma non è ancora professionale. Siamo in ritardo rispetto all'America di almeno quarant'anni e di venti rispetto all'Inghilterra per quanto riguarda la ristorazione. Parlo soprattutto di Londra perchè ho vissuto quella situazione, quella terra d'immigrazione iniziata centinaia d'anni fa. L'ambiente composto da mille e mille culture ha portato allo sviluppo della cucina vegetariana, mentre qui in Italia questo fenomeno non si è ancora compiuto totalmente, manca ancora l'influsso delle religioni e delle culture lontane.

È consuetudine pensare che i ristoranti vegan siano cari. È vero secondo te? E se lo è come lo giustifichi?

Per fare dei piatti a base vegetale c'è molta più lavorazione rispetto a prendere un filetto e cuocerlo... oltretutto essere cuoco vegan richiede molta più fantasia e sperimentazione di un comune cuoco che apre un libro e volendo fa i menù dalla libreria.

Cosa diresti ad un carnivoro per convincerlo a provare la tua cucina?

Semplicemente provarla senza pregiudizi, perchè di solito sono quelli che fermano la gente. Considera che i miei clienti non sono vegetariani, a mangiare qui ci viene chiunque perchè è comunque una cucina che piace.

Che progetti hai per il fututuro?

Il mio progetto per il futuro è senza ombra di dubbio quello di crescere professionalmente e, poi, anche quello di aprire un mio ristorante tra qualche anno.

Quella sera mi fermai a mangiare al ristorante per concludere in bellezza l'itinerario e per appagare la mia curiosità. Il menù alla carta era strettamente vegan con 5 o 6 scelte per portata, oppure si poteva scegliere tra un menù a degustazione da 5 o da 7 portate. La carta dei vini includeva vini biodinamici e per aiutarci a scegliere è stato chiamato un sommelier. I piatti erano molto raffinati, caratterizzati da sapori delicati ma con accostamenti decisamente azzeccati. Anche il gioco di consistenze morbido-croccante, come le quenelle di guacamole con crostini sottilissimi mi hanno fatto pensare a preparazioni studiate in cui nulla è lasciato al caso. Insomma sembra che il livello della ristorazione vegetariana e vegana stia finalmente crescendo e la veg tribe italiana avrà un range di scelte che andrà oltre le insalate capresi e le pizze marinare.

Intervista di Enzo Minuzzo

Fonte: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it/intervista-al-vegan-chef-marco-bortolon/

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