Procedure gestione "rischio glutine"

Celiachia

Il glutine è una sostanza proteica presente in numerosi cereali come frumento, farro, segale, orzo, avena e kamut, e di conseguenza in molti alimenti quali pane, pasta, biscotti, pizza ed in altri prodotti che li contengono come ingrediente o contaminante dei sistemi di lavorazione.

La Malattia Celiaca (o Celiachia) è un'intolleranza permanente al glutine, che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti con sintomi e segni estremamente variabili che spesso rendono la diagnosi difficile e/o tardiva.

La Dermatite Erpetiforme è una patologia scatenata in soggetti geneticamente predisposti dall'assunzione dietetica di glutine e caratterizzata da lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono dopo l'eliminazione del glutine dalla dieta. È considerata una variante della malattia celiaca, anche se molto raramente la Dermatite Erpetiforme si presenta con le caratteristiche lesioni della mucosa duodenale della celiachia.

Obblighi per il ristoratore

Le imprese alimentari che intendono produrre, somministrare e/o vendere al consumatore finale alimenti senza glutine devono garantire, fra l'altro, a tutela della salute del celiaco, la sicurezza dei prodotti mediante il rigoroso rispetto nell'impresa alimentare di specifici requisiti strutturali e/o funzionali, nonchè attraverso l'adozione di procedure di autocontrollo finalizzate ad una accurata e corretta analisi e gestione del "rischio glutine". Tale obbligo è previsto anche nel caso in cui l'attività sia avviata presso una impresa alimentare già in esercizio.

La ristorazione collettivo assistenziale (mense delle strutture scolastiche, ospedaliere, di strutture pubbliche etc.): deve somministrare anche pasti senza glutine previa richiesta degli interessati.

Gli esercizi artigianali e commerciali, quali gastronomie, gelaterie, panifici, ristoranti, pizzerie, rosticcerie ecc., che optano per la preparazione e/o somministrazione e/o vendita al consumatore finale di alimenti senza glutine, sono anch'essi tenuti per legge a predisporre adeguate procedure relative alla gestione del "rischio glutine", le quali andranno ad implementare il manuale di autocontrollo aziendale.

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