FAQ

Domande Frequenti

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Cos'è l'HACCP?

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente "Analisi dei rischi e punti critici di controllo") è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. L'obiettivo principale dell'HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione primaria alla distribuzione

Quali sono gli obblighi in merito all'HACCP?

Tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti a dotarsi del manuale HACCP, tale obbligo è sancito dall'art. 5 del Regolamento 852/2004. Il proprietario o gestore di un ristorante (in qualità di responsabile delliindustria alimentare) deve quindi procedere alla predisposizione di un piano di lavoro partendo da una valutazione di tutti i potenziali rischi presenti o potenziali nella propria attività e identificare eventuali punti critici di controllo al fine di poter intervenire speditamente in caso di necessità.

La sorveglianza comprende interventi e modalità che dipendono, in linea di massima, dal tipo e dalla complessità della realtà aziendale considerata; un piano minimo di controllo preventivo contempla perlomeno le seguenti procedure:

  • Controllo e qualifica dei fornitori di materie prime e prodotti alimentari
  • Controllo delle condizioni di conservazione dei prodotti
  • Registrazione delle temperature di conservazione
  • Controllo e predisposizione di procedure di lavorazione definite nei tempi e nei modi
  • Pianificazione e controllo delle condizioni igieniche (sanificazione, disinfestazione)
  • Controllo e istruzione degli operatori alle norme igieniche
  • Il Regolamento CE 178/2002 sancisce inoltre l'obbligo di predisporre adeguate procedure atte a garantire la rintracciabilità dei prodotti deperibili, mentre il Regolamento 1169/2011 entrato in vigore il 13 dicembre 2014 riferito alle "informazioni sugli alimenti dovute ai consumatori nelle attività alimentari e nei pubblici esercizi", ha sancito l'obbligo per gli operatori del settore alimentare di informare il consumatore sulla presenza di sostanze in grado di provocare reazioni allergiche.

    Quali sono le sanzioni in caso di inadempienza?

    Le principali sanzioni per il datore di lavoro sono:

  • OMESSA REDAZIONE DEL MANUALE HACCP
    • Ammenda da € 1.000 a € 6.000
  • MANCATA O NON CORRETTA APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE PREVISTE DAL MANUALE HACCP
    • Ammenda da € 1.000 a € 6.000
  • MANCATA FORMAZIONE E/O AGGIORNAMENTO PER GLI ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI
    • Ammenda da € 500 a € 3.000

  • MANCATA ADOZIONE DELLE PROCEDURE INERENTI LA RINTRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI
    • È punita mediante sanzioni amministrative pecuniarie previste dal decreto legislativo 190/2006.

  • MANCATA INFORMAZIONE SULLA PRESENZA DI SOSTANZE IN GRADO DI PROVOCARE REAZIONI ALLERICHE
    • Ammenda da € 1.000 a € 6.000

    Quali sono gli obblighi di formazione del personale addetto a preparare e somministrare alimenti?

    L'obbligo della formazione professionale per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili HACCP), è stato notevolmente ribadito dal Reg. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane, che hanno prescritto il coinvolgimento diretto del personale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria. In particolare, l'imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa:

  • L'igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione alimentare;
  • L'applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.
  • L'obiettivo è quello che, ciascun incaricato conosca e comprenda i vari rischi insiti in tutta la filiera alimentare e come tali pericoli possono essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.

    Come si adempie agli obblighi sulla sicurezza quando si assume un dipendente o un collaboratore?

    È necessario disporre quanto segue:

    • Redigere il documento di valutazione dei rischi (DVR).
    • Nominare un responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), che può essere ricoperto dal datore di lavoro, purchè in possesso di un attestato di formazione rilasciato ai sensi dell'art.10 del D.Lgs. 626/94 oppure ai sensi dell'art.34 del D.Lgs. 81/08, comunque con riferimento al D.M. 16 gennaio 1997. Diversamente, il Dlgs 81/2008 consente al datore di lavoro di avvalersi di professionisti specializzati in materia di sicurezza di lavoro esterni all'azienda stessa, che si mettono a sua disposizione nell'assumere il ruolo di RSPP esterno.

    • Nominare il medico competente che provvede alla sorveglianza sanitaria, obbligatoria nei seguenti casi:
      • Movimentazione manuale di carichi e movimenti ripetuti degli arti superiori (ove la valutazione dei rischi abbia evidenziato un rischio effettivo)
      • Attività a unità videoterminale (ove la valutazione dei rischi abbia evidenziato un'attività complessiva settimanale di 20 ore)
      • Esposizione ad agenti fisici (rumore, ultrasuoni, infrasuoni, vibrazioni meccaniche, campi elettromagnetici, radiazioni ottiche, microclima, atmosfere iperbariche: in tutti i caso in cui sia rilevata un'esposizione tale da supporre possibili conseguenze sulla salute)
      • Sostanze pericolose: chimiche, cancerogene, mutagene, sensibilizzanti (attenzione alla classificazione di queste sostanze come rischio irrilevante per la salute)
      • Agenti biologici.

    Quali conseguenze rischia chi non provvede agli obblighi di legge in materia di sicurezza sul lavoro?

  • Il datore di lavoro che non effettua la valutazione dei rischi della propria azienda e non elabora il relativo Documento di Valutazione dei Rischi è punito con l'arresto da tre a sei mesi o con l'ammenda da € 2.500 a € 6.400.
  • Il datore di lavoro che non ottempera l'obbligo della formazione è punito con l'arresto da due a quattro mesi o con l'ammenda da € 1.315,20 a € 5.699,20.
  • Il datore di lavoro che non nomina il medico competente nei casi previsti dalla legge viene punito con l'arresto da 2 a 4 mesi o com l'ammenda da € 1.500 a € 6.000.
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