Controllo di Gestione

Il controllo di gestione costituisce il principale strumento a supporto delle diverse fasi del ciclo di pianificazione e controllo di una attività commerciale. Le fasi fondamentali di tale processo sono le seguenti:

  • La pianificazione, in cui vengono definiti gli obiettivi da raggiungere;
  • La verifica dei risultati, in cui si misura se sono stati conseguiti gli obiettivi prefissati;
  • L'analisi degli scostamenti, in cui si individuano le eventuali differenze tra obiettivi e risultati;
  • Attuazione dell'azione correttiva da implementare.
  • Rispetto al settore Food & Beverage, la pianificazione consiste nel definire i budget del food e del beverage, mentre la verifica riguarda il calcolo del food cost e del beverage cost per verificare se ci sono scostamenti rispetto ai budget, comprenderne le ragioni e stabilire come intervenire.

    Le azioni di controllo si esplicano attraverso la cura del menù, l'utilizzo di porzioni standard allo scopo di evitare sprechi, l'ausilio di ricette standard (attuabili attraverso schede tecniche per stabilire i prezzi di vendita ed ottenere il margine di contribuzione desiderato), la gestione strategica degli approvvigionamenti in modo da ridurre i costi ed evitare inutili perdite (la verifica al ricevimento delle merci, una corretta rotazione delle merci, un corretto stoccaggio).

    Food Cost Control

    Il food cost è un valore fondamentale che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime usate per la produzione di piatti ed il prezzo di vendita al fine di conseguire un utile: una gestione orientata al "food cost" è in grado di migliorare la redditività dell'impresa ristorativa.

    Il food cost è "attivo" quando viene calcolato preventivamente allo scopo di comprendere il costo di un singolo piatto, o meglio la somma dei costi nella preparazione di una singola porzione o piatto e l'incidenza che le materie prime avranno sul suo prezzo di vendita. Si parla invece di food cost "passivo" quando è calcolato consuntivamente sulla base dei consumi quantificati con l'inventario, che normalmente ha cadenza mensile. Il primo è fondamentale per poter determinare il prezzo di vendita su base scientifica, mentre il secondo può essere usato come importante indicatore per correggere e migliorare la gestione della cucina.

    Il food cost attivo e passivo non vanno confusi con il Budget Food o Maximum Food cost, che è il food cost massimo ammesso, ovvero la massima incidenza di costo consentita per la spesa delle materie prime per garantire il profitto minimo previsto.

    È bene precisare che affinchè sia possibile attuare correttamente i processi di controllo è necessario "standardizzare" la produzione, sia nel caso del food sia nel caso del beverage, con l'ausilio dei seguenti strumenti: 1) Ricette standard: creazione delle "procedure operative" attraverso le quali realizzare il prodotto; 2) Porzioni standard: definizione dei quantitativi di prodotto da utilizzare per singolo piatto; 3) Standard Pricing: definizione dei prezzi di vendita su base scientifica, tenendo conto del margine di contribuzione unitario; 4) Acquisti e gestione oculata degli approvvigionamenti: assicurarsi di acquistare bene, evitando ammanchi di merce e sprechi.

    Solamente dopo aver definito e implementato un sistema di standard di questo tipo, sarà possibile controllare quanto avviene in modo analitico, per avere uno storico valido relativo al monitoraggio della vostra impresa.

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