Gestione Acquisti

La gestione di un locale in tutti i suoi aspetti, non è un'arte intuitiva nè deve essere un procedimento che va avanti per tentativi; deve essere l'insieme di procedimenti gestionali, competenze professionali, organizzazione del lavoro e soprattutto di pianificazione. Acquistare in modo confuso e senza un metodo, molto spesso per mancanza di tempo, è estremamente negativo per un'attività ristorativa in quanto le materie prime destinate alla produzione hanno una certa incidenza nella struttura dei costi aziendali.

Per acquistare bene, oltre che un certo "intuito professionale" che si sviluppa nel tempo, è indispensabile seguire alcune regole fondamentali, messe in pratica grazie a specifiche tecniche operative e strategiche. Va da sè che la persona responsabile degli acquisti in una moderna attività di ristorazione non può essere un praticante, ma deve essere uno specialista dotato di una buona preparazione merceologica e conoscitore delle pratiche commerciali a vari livelli. L'addetto agli acquisti deve conoscere bene i diversi mercati cittadini, regionali o nazionali, le principali fonti di approvvigionamento della zona, le quotazioni aggiornate dei prezzi all'ingrosso. Deve essere in grado di effettuare esami comparativi delle varie offerte, basati sulla qualità del prodotto, sulla serietà della ditta fornitrice e sulla facilità di rifornimento.

La consulenza nel campo degli acquisti, dalla creazione del parco fornitori alla gestione del magazzino e il controllo delle scorte, offre una vasta gamma di soluzioni integrate in grado di ridurre i costi e aumentare il margine operativo.

Gestione del Magazzino

Nel settore ristorativo la maggior parte delle merci trattate sono deperibili e pertanto devono essere acquistate con la massima oculatezza. La minore shelf-life delle derrate acquistate obbliga ad una razionale organizzazione e gestione del magazzino, disponendo e movimentando le merci in modo adeguato e predisponendo collaudate procedure di controllo dei prodotti stoccati. Gestendo in modo oculato le spese delle materie prime e il successivo immagazzinamento, si compie una delle funzioni più importanti di un'attività aziendale, che pone al riparo da sgradevoli sorprese in fase di bilanci consuntivi.

Il ricevimento delle merci è un momento molto importante del processo di approvvigionamento, che se non effettuato in maniera adeguata potrebbe vanificare tutti gli sforzi fatti in fase d'acquisto e quelli che dovranno essere fatti successivamente, durante la trasformazione dei cibi. All'atto del ricevimento merci è necessario verificare i pesi, lo stato delle confezioni e l'accettabilità dei prodotti dal punto di vista igienico sanitario e della rintracciabilità.

Anche l'immagazzinamento razionale delle derrate e la loro idonea conservazione costituiscono un'operazione fondamentale nella ristorazione. La merce acquistata e poi stoccata può essere giustamente paragonata al denaro custodito in una banca e, quindi, deve essere trattata con la stessa considerazione. Al fine di controllare meglio i prodotti in entrata è consigliabile avere una sola via d'ingresso al magazzino situata nelle vicinanze delle celle e dei frigoriferi. Le merci vanno dislocate in ambienti igienicamente idonei ed in base alla loro deperibilità, seguendo un criterio che favorisca comunque la facilità di stoccaggio e la corretta rotazione delle scorte. Da un punto di vista Haccp ai fini della rintracciabilità è necessario applicare, per ogni prodotto lavorato o semilavorato posizionato sugli scaffali, un'etichetta identificativa, su cui riportare il nome del prodotto, gli ingredienti principali e la data di produzione e scadenza.

Per controllare i consumi e quindi i costi di gestione aziendale, ogni mese sarà indispensabile fare un inventario completo del magazzino in modo da poter definire con precisione il "food cost", cioè l'incidenza percentuale del costo del cibo sulle vendite effettuate nell'arco del mese.

Forniamo una consulenza completa per la gestione dell'intero processo di approvvigionamento, da una visione strategica degli acquisti ad una gestione oculata del magazzino, in modo da minimizzare i costi pur garantendo una corretta alimentazione dei flussi produttivi.



Consulenze offerte

Consulenze d'acquisto

  • Scouting di fornitori di prodotti (approvvigionamenti diretti e indiretti) e servizi necessari alla produzione dell'azienda, costruzione del parco fornitori, intermediazione.

  • Negoziazione di prezzi e listini, definizione e supervisione delle strategie di acquisto ed approvvigionamento; individuazione e messa punto degli strumenti contrattuali.

  • Gestione dei rapporti con i fornitori, tecniche di accreditamento dell'immagine aziendale e marketing relazionale verso il fornitore.

  • Ottimizzazione dei processi di acquisto per ottenere beni e servizi ai migliori prezzi di mercato.

  • Analisi del fabbisogno e riduzione dei costi, con conseguente recupero ed aumento del margine operativo ed ottimizzazione del cash flow aziendale.

  • Benchmarking d'acquisto, marketing percettivo di prodotti e servizi, F&B Hunting.

  • Assistenza sull'acquisto di materiali e forniture, riduzione delle problematiche di start up di nuovi alberghi o ristoranti.

  • Consulenze sulla gestione dei magazzini e centri di costo

  • Supporto nella scelta e nell'utilizzo del software gestionale di magazzino.

  • Gestione degli ordini tramite fogli di calcolo o gestionale.

  • Contabilità di magazzino: verifica/registrazione di tutti i movimenti, come la registrazione di bolle e fatture daccompagnatorie (carico), l'inserimento dei buoni di prelevamento (scarico) e di trasferimento, la verifica e registrazione contabile di fatture differite e note di credito. Gestione di articoli, gruppi di articoli, fornitori e ricette. Detrazione ingredienti delle ricette dal magazzino. Acquisizione dei consumi e scarico dei prodotti venduti. Reportistica.

  • Esecuzione, supervisione e gestione contabile di inventari iniziali, finali o mensili (tramite Excel o gestionale di magazzino); gestione delle rettifiche inventariali per il riallineamento tra le giacenze effettive e quelle contabili dei magazzini/centri di costo.

  • Valorizzazione dei magazzini, contabilizzazione dei consumi e chiusure mensili; verifica dei budget consuntivi ed analisi degli scostamenti; analisi dei dati qualitativi e quantitativi.

  • Gestione del software che permette di gestire la cassa e le vendite del bar e del ristorante, supporto nell'inserimento dei prodotti (come vini, piatti ecc.), impostazione dei prezzi. Creazione dei tasti per punti cassa touch screen, palmari R/F o wireless per la raccolta ordini in sala e gli addebiti.

  • Consulenze sulla gestione operativa del magazzino

  • Definizione dei layout di magazzino; ottimizzazione degli spazi, degli stock e dei flussi; corretto stoccaggio dei prodotti.

  • Gestione delle operazioni carico (tra cui il ricevimento e la messa a dimora, la gestione dei di bolle e fatture) e scarico (tra cui il picking e la spedizione della merce, la creazione dei DDT).

  • Criteri di corretta rotazione delle scorte in base al metodo FIFO (First In First Out, "primo ad entrare, primo ad uscire") in modo da far uscire prima le merci acquistate per prime, evitando scadenze o limitando i problemi causati dall'obsolescenza dei prodotti tenuti a magazzino per lungo tempo (es. confezioni ingiallite o invecchiate).

  • Controllo dei consumi, razionalizzazione delle scorte e riduzione delle giacenze presso tutti i reparti operativi.

  • Consulenze e formazione sulla corretta applicazione del piano di autocontrollo HACCP: verifica temperature delle merci in entrata, monitoraggio temperature di celle e frigoriferi, compilazione della modulistica, tracciabilità degli alimenti, corretta prassi lavorativa ed individuazione delle le linee di miglioramento o le azioni correttive corrispondenti.

  • Contatti

    Se hai domande, per favore inviaci un messaggio.

    Altre Consulenze

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